Il kebab? Una bomba per la nostra salute

Mahmut Aygun è morto serenamente a 87 anni. Ma vien da pensare che non abbia mangiato molti doner kebab, i panini che lui stesso ha inventato poco meno di quarant'anni fa: secondo un'indagine  diffusa dai Local Authority Coordinators of Regulatory Services inglesi, in media un panino regala più di mille calorie, il 98 per cento della quantità giornaliera raccomandata di sale e il 148 per cento dei grassi saturi consentiti. Insomma, non basta il digiuno per rientrare nei ranghi dopo un kebab. Che infatti secondo alcuni è il fast food meno sano in assoluto.

 Le radici del panino, in realtà, sono assai più nobili e affondano nella tipica dieta mediterranea: il kebab (carne d'agnello con spezie) viene servito assieme al riso e alle verdure (ad esempio lattuga, cipolle, pomodori) e ha tutte le carte in regola per far parte di una dieta equilibrata e sana. Ma il doner kebab, ovvero la versione «da strada» del piatto mediorientale, è tutta un'altra storia: mister Aygun l'ha inventato nel 1971 per dar da mangiare ai suoi connazionali in maniera semplice ed economica, infilando nella pitta (una specie di disco di pane da piegare a metà) le verdure, il condimento e la carne tagliata a fettine da un grosso pezzo che gira su un girarrosto verticale. Risultato, un panino facile da mangiare e completo di tutto che ha dilagato in Europa e oltre. Ma mentre mister Aygun, nel suo ristorante, avrà pure continuato a usare carni scelte e ingredienti freschi, altrove le cose sono andate diversamente. Tanto che oggi, secondo l'indagine dei Lacors inglesi, il 98 per cento dei doner kebab prenderebbe il semaforo rosso per il contenuto in grassi saturi e il 96 per cento lo guadagnerebbe per il sale. Gli esperti inglesi hanno analizzato 494 kebab, trovando valori che definiscono «scioccanti». Difficile dissentire, basta guardare i dati del peggior panino passato al setaccio: 1990 calorie senza contare verdure e salse, il 346 per cento della razione quotidiana di grassi saturi e il 277 per cento della quantità giornaliera di sale. Roba da farsi venire un infarto solo a guardarlo.

Non è finita: il 35 per cento dei panini conteneva carni diverse da quelle dichiarate  e non c'erano grandi differenze fra i kebab «small» e «maxi». E non è neanche la prima volta che questi panini finiscono sotto accusa: già un paio di anni fa una ricerca aveva segnalato che in un caso su 5 i negozi che vendono doner kebab costituiscono una «significativa minaccia» per la salute pubblica, l'anno scorso un gruppo di studiosi dell'Hampshire County Council inglese li aveva definiti «il cibo take away più grasso e meno sano» trovandoci dentro l'equivalente calorico di un bicchiere di olio. «In linea teorica potrebbe essere un pasto equilibrato e sano» ha spiegato Simon Langkey-Evans, nutrizionista dell'università di Nottingham nel Regno Unito. «Ma le porzioni sono di solito grandi, poi ci sono troppe salse e condimenti». Alla fine ci ritroviamo in mano un panino gustoso (bisogna ammetterlo, e certo non stupisce con quel che c'è dentro), di sicuro economico per le nostre tasche, ma che chiede un conto salato al nostro benessere.

Non ci sono studi a dimostrare che i doner kebab in vendita in Italia siano meno terribili, ma secondo Carla Favaro, docente alla scuola di specializzazione in scienze della nutrizione dell'Università di Milano Bicocca, non bisogna sperarci troppo: «Verosimilmente anche i nostri saranno simili: essendo in genere gestiti da stranieri, immagino che non siano “adattati” al nostro tipo di dieta». Detto questo, sono da bandire senza ripensamenti? «Non esistono alimenti del tutto vietati, anche se di fronte a dati di questo tipo viene da riflettere. L'importante è che il consumo sia davvero occasionale, soprattutto se si è a rischio (ad esempio se già abbiamo elementi di rischio cardiovascolare). Purtroppo il kebab è un cibo che può essere meno “eccezionale” del previsto: costa poco, molti studenti e lavoratori lo possono considerare il pasto ideale a mezzogiorno». I guai possibili, peraltro, non si limitano all'aumento di peso e al pericolo per arterie e cuore, ma si possono verificare anche nell'immediato: «Un panino del genere richiede tempo per essere digerito: difficile concentrarsi nello studio o lavorare bene dopo un kebab», dice Favaro. «Inoltre, se si sceglie un cibo simile ci si riempie e non si mangia sufficiente verdura e frutta, sommando all'errore di un pasto pesante la mancanza di nutrienti sani. Insomma, è davvero meglio optare per il kebab solo una volta ogni tanto», conclude la nutrizionista.

                                                                                                                       (Fonti: varie)